Przy dobrych stekach obok rasy i wagi podaje się zwykle także sposób sezonowania i liczbę dni. Przy sezonowaniu na mokro mięso dojrzewa w szczelnym opakowaniu próżniowym, dzięki czemu nie traci wilgoci. Przy sezonowaniu na sucho dojrzewa bez opakowania, w komorze o kontrolowanej temperaturze, wilgotności i przepływie powietrza, tracąc część wody. Stek sezonowany na mokro ma przez to łagodny, czysto mięsny smak, a sezonowany na sucho smak skoncentrowany, z nutami maślanymi i orzechowymi.
Obie metody zwiększają kruchość, bo w obu pracują te same naturalne procesy zachodzące w mięsie. Różnią się smakiem, ubytkiem masy i ceną, dlatego wybór zależy głównie od tego, jakiego smaku szukasz.
Po co w ogóle sezonuje się wołowinę?
Wołowina bezpośrednio po uboju nie osiągnęła jeszcze pełnej kruchości. Podczas dojrzewania, prowadzonego w kontrolowanej, niskiej temperaturze, naturalne enzymy obecne w mięśniach stopniowo rozkładają wybrane białka, osłabiając strukturę mięsa. Dzięki temu staje się ono bardziej kruche, a jego smak z czasem się rozwija. Dlatego wołowina „świeża” w znaczeniu „prosto po uboju” nie jest dobrym wyborem na steki. Sezonowanie wymaga utrzymania odpowiedniej temperatury i higienicznych warunków przez cały okres dojrzewania.
Sezonowanie na mokro - dojrzewanie w opakowaniu próżniowym
Przy sezonowaniu na mokro mięso pakuje się próżniowo i przechowuje w chłodni, gdzie dojrzewa we własnych sokach, zwykle od kilku do 21 dni. Ponieważ wilgoć nie odparowuje z powierzchni mięsa tak intensywnie, ta metoda pozwala zachować jego początkową gramaturę przy jednoczesnym zwiększeniu miękkości. Smak pozostaje naturalny i łagodny. Na mokro dojrzewają steki bez kości: polędwica, rostbef i ribeye. Ribeye i rostbef można jednak sezonować także na sucho, razem z kością, którą odcina się dopiero po sezonowaniu. Z polędwicą jest dużo trudniej, bo to niewielki mięsień, a sezonowanie na sucho dodatkowo zmniejsza jego objętość. Poza tym polędwica jest całkowicie chuda, co również wyklucza długie sezonowanie na sucho.
Sezonowanie na sucho - komora, wilgotność i obieg powietrza
Na sucho mięso dojrzewa bez opakowania, w komorze, w której kontroluje się temperaturę, wilgotność i obieg powietrza. Trwa to od 14 do nawet 80-100 dni, a najlepsze efekty daje sezonowanie przez 20-55 dni. Mięso traci w tym czasie część wody, przez co jego smak staje się bardziej skoncentrowany. Mogą pojawić się także charakterystyczne nuty orzechowe i maślane, które odróżniają wołowinę sezonowaną na sucho od mięsa dojrzewającego w opakowaniu próżniowym.
Na sucho sezonuje się duże elementy z kością i warstwą tłuszczu. Ich powierzchnia wysycha i twardnieje, dlatego przed porcjowaniem trzeba ją okroić. Utrata wody i okrawanie zmniejszają masę mięsa, stąd wyższa cena steków sezonowanych na sucho.
Jak sposób sezonowania wpływa na smak i smażenie steka
Stek sezonowany na mokro ma zwykle łagodny, świeżo mięsny smak i dobrą kruchość, dlatego może być dobrym wyborem dla osób, które dopiero poznają różne rodzaje wołowiny. Stek sezonowany na sucho ma zazwyczaj bardziej skoncentrowany smak, szczególnie wyczuwalny w dobrze marmurkowatych elementach, takich jak antrykot. Do jego przygotowania często wystarczą sól i świeżo mielony pieprz, które nie przytłaczają smaku mięsa.
Mięso sezonowane na sucho ma bardziej wysuszoną powierzchnię, co może ułatwiać uzyskanie rumianej skórki podczas smażenia. Takie steki, jak każde inne, podaje się w stopniu medium rare lub medium.
Czy wołowinę można sezonować w domowej lodówce?
Domowa lodówka nie zapewnia warunków potrzebnych do sezonowania na sucho. Temperatura zmienia się przy każdym otwarciu drzwi, wilgotność nie jest kontrolowana, a mięso przejmuje zapachy innych produktów. W domu lepiej więc przechowywać mięso już sezonowane, niż próbować sezonować je samodzielnie. Steki zapakowane próżniowo trzyma się na najniższej półce lodówki, z tyłu, gdzie temperatura jest najbardziej stabilna.
Ile dni sezonowania wybrać i na co patrzeć przy zakupie
Dłuższe sezonowanie nie dla każdego oznacza lepszy stek. Około 30 dni na sucho daje wyraźny, ale wciąż typowo wołowy smak, a przy dłuższym dojrzewaniu staje się on jeszcze bardziej skoncentrowany, co nie każdemu odpowiada. Przy zakupie warto sprawdzić metodę, liczbę dni oraz rasę i pochodzenie mięsa, bo sezonowanie poprawia kruchość i smak, ale nie zamieni słabego surowca w dobry stek.
Steaks & More (steaksandmore.pl) to warszawska rzemieślnicza przetwórnia wołowiny, która specjalizuje się w sezonowaniu steków i wysyła je na terenie całej Polski. Mięso dojrzewa tam w chłodniach z kontrolowaną temperaturą, wilgotnością i obiegiem powietrza. Tomahawk, T-Bone czy porterhouse są sezonowane na sucho przez 30 dni, a filet mignon na mokro przez minimum 21 dni. Na liście steków pod adresem https://steaksandmore.pl/steki/ każdy produkt ma opisaną metodę sezonowania, rasę i pochodzenie, a stek New York można zamówić także w wersji sezonowanej 60 dni.
